PARMIGIANO DELLE VACCHE ROSSE
Ha clienti affezionati in buona parte d’Europa (dalla Francia alla Germania, dalla Svizzera alla Grecia), senza contare il successo delle esportazioni in Canada, Stati Uniti e Giappone. Circa il 35% della produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse migra oltre confine per non deludere le tavole di una nutrita schiera di operatori e consumatori stranieri, che non sanno fare a meno di un formaggio prodotto nel cuore dell’Emilia Romagna, eppure ancora ignoto alla gran parte di chi abita a due passi da allevamenti e caseifici. Un prodotto tipico da scoprire e da assaporare.
Sono 14, oggi, le aziende del Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana (CVPARR), costituitosi nel 1991 a tutela delle Vacche Rosse, razza particolarmente longeva e resistente, in grado di produrre un latte particolarmente ricco di una proteina che ne facilita la cagliatura. Il risultato, un Parmigiano Reggiano dal sapore unico e singolare, di cui ogni anno vengono prodotte circa 4000 forme di 15-16Kg ciascuna, messe in commercio dopo 28 mesi di invecchiamento e capaci di fruttare oltre 2 milioni di euro all’anno.
Più che attraverso i numeri, tuttavia, il modo migliore per descrivere il successo di questa varietà di Parmigiano Reggiano, è recuperando le tradizioni che alcune famiglie di allevatori, come i Benatti, hanno portato dall’Ottocento al Ventunesimo secolo. A San Rocco di Guastalla, il primo ad innamorarsi delle Vacche Rosse fu Attilio, ex mezzadro, e dopo di lui il figlio Agostino, che riuscì a riprendere l’attività dopo gli anni del fascismo. Poi ancora la nuova generazione, Stefano con la moglie Vanessa, che oggi, a San Martino, allevano oltre 130 bovini su 40 ettari di terreno. Coraggio o testardaggine, fatto è che la lealtà a questa razza ha attraversato, preziosa e indenne, più di un secolo di storia: “Dopo la guerra – ricorda Agostino Benatti - tutti acquistavano le mucche Frisone, ritenendo di fare un affare perché hanno una produzione di latte più veloce. Ma io ero innamorato delle Vacche Rosse, animali intelligentissimi, mansueti e longevi e non ho voluto mescolare le due razze nella mia stalla. Mi ricordo le parole del casaro che lavorava a Guastalla. Un giorno mi disse: questa razza tienitela cara e vedrai che ti darà tante soddisfazioni”. E come dargli torto, visto che oggi l’Azienda Agricola Benatti è quasi totalmente autosufficiente, sia per l’allevamento che per la produzione casearia, vende al dettaglio e su ordinazione vantando clienti anche oltreoceano e, fra i tanti premi ricevuti, vanta anche il riconoscimento 2004 di Provincia e Regione per la salvaguardia della Razza Reggiana delle Vacche Rosse?
Traguardo davvero notevole, soprattutto in considerazione del fatto che, ancora negli anni ’80, le Vacche Rosse in regione erano appena 900. Fu allora che - ricorda Luciano Castellani, presidente del Consorzio – un gruppo di allevatori decise di dedicarsi esclusivamente all’allevamento di questa razza, credendo nella possibilità di rilanciare sul mercato un prodotto non solo di elevato pregio e accertata qualità, ma anche potenzialmente assai redditizio: da un quintale di latte, infatti, si può arrivare a produrre fino a 10 Kg di Parmigiano Reggiano, contro i 6/7 kg di formaggio ottenuto con il latte di Vacche Frisone.
Curiosità e aneddoti della memoria degli allevatori, fasi e segreti della cagliatura del formaggio, sapore e consistenza del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse saranno svelati… e gustati nell’appuntamento previsto per sabato pomeriggio, alle ore 16.00, sotto i padiglioni de La Buona Tavola.
Ad incalzare Agostino e Stefano Benfatti, per carpir loro i retroscena del connubio di successo tra uomo e mestiere (o uomo e passione) vi sarà Fabrizio Binacchi, attuale Direttore di Rai Emilia Romagna, già conduttore di numerosi programmi televisivi legati a natura ed agricoltura, da Linea Verde (Rai 3) a TGR Agricoltura Regioni (Rai 1).
