LE MOSTARDE ARTIGIANALI DEL MANTOVANO
La frutta deve essere colta al giusto momento di maturazione, poi lavata e pelata, prima di essere affettata e messa a macerare con zucchero e limone. E fin qui, qualunque brava massaia potrebbe seguirci senza difficoltà. Ma, durante la macerazione, accade che si formi una soluzione zuccherina che deve essere raccolta, portata ad ebollizione e versata sulla frutta per almeno due o tre giorni consecutivi, in modo da mantenerla soda e ricca di proprietà nutritive. A questo punto, occorre far raffreddare e riposare adeguatamente frutta e succo, per poi aggiungervi quella precisa dose di senape che trasforma il composto in appetitosa mostarda.
Tra le aziende a rigorosa conduzione familiare che da generazioni si tramandano la ricetta della migliore mostarda mantovana, curandone attentamente ogni fase della trasformazione, vi sono di certo il gruppo GAM di Cizzolo e l’Agriturismo Corte Donda di Salina di Viadana. Un sapere centenario che si rinnova sulle tavole di ogni giorno, in una terra che arricchisce del dolce-amaro della mostarda un primo celebre come i tortelli di zucca, così come diverse varietà di secondi piatti, dal bollito misto a formaggi come il grana o il parmigiano reggiano.
Una particolarità del gruppo GAM è l’originalità nel suggerire accostamenti arditamente collaudati, tra cui la mostarda di prugne con selvaggina, quella di pere con salmone o pesce spada affumicato, o la mostarda di melone con caprino fresco. Senza dimenticare che qualunque tipo di mostarda, se accompagnata da mascarpone o gelato alla crema, può diventare raffinato dessert e degna portata finale di luculliani banchetti.
Tra le specialità dell’Azienda Agricola Corte Donda, accogliente agriturismo oltre che laboratorio artigianale dei prodotti della campagna mantovana, eccellono mostarde dal gusto singolare, quali anguria bianca o sedano, serviti con cipolline caramellate ed un bicchiere del locale Lambrusco Rosso delle Donda. Il tutto, particolare al punto che numerose gastronomie ed enoteche, dentro e fuori la Lombardia, si servono direttamente dall’Azienda per proporne le produzioni ad un pubblico fedele ed affezionato.
